СИРНІ ГУРМАНИ НАВІТЬ НЕ ПІДОЗРЮЮТЬ, ЯКА КІЛЬКІСТЬ ТВЕРДИХ СИРІВ ІСНУЄ В СВІТІ. А ТИМ ЧАСОМ
А
Адигейський ― м’який сир з кисломолочним смаком і сирною консистенцією.
Альметте ― свіжий (схожий на сир) німецький сир з добавками ― зеленню, часником.
Альпидамер ― австрійський напівтвердий сир з дуже великими дірочками.
Альпинланд ― австрійський напівтвердий сир у жовтій воскової оболонці, з дуже ніжним смаком.
Альпцирлер ― австрійський напівтвердий сир з червоною скоринкою.
Амадеус ― австрійський напівтвердий сир яскраво-жовтого кольору в білій оболонці з рельєфним зображенням хреста.
Аперифрэ ― свіжий, схожий на сир, сир, який виготовляють у вигляді маленьких кружечків, які зручно наколювати шпажкою. Аперифэ подають до напоїв-аперитивів.
Аседа ― шведський твердий сир.
Атлет ― естонська твердий сир з кислуватим смаком.
Б
Бакштейн (лімбургійська сир) — у перекладі з німецької ― ‘цегла’. М’який сир з коров’ячого молока з характерним ароматом, винайдений в Бельгії, зараз особливо популярне в Німеччині та Австрії. А. Пушкін в «Євгенії Онєгіні’ назвав цей сир ‘живих’, мабуть, через сильний запах. Балтиос ― литовський твердий сир.
Банон ― круглий м’який французький козячий сир невеликих розмірів, його продають обов’язково загорнутим в каштанове листя. Легенда свідчить, що римський імператор Антоній Пій (86-161) нібито так захопився цим сиром, що помер від нетравлення шлунка, з’ївши одного разу його занадто багато.
Білок (сир Белокского абатства) ― овечий сир з Франції, рецепт якого винайшли монахи-бенедиктинці в XIX ст. Має характерний гострий смак, французи кажуть, що він віддає одночасно паленим цукром і довго варившимся м’ясним рагу.
Белі ― французький блакитний сир (з плеснью) з коровьевого молока, з гострим солонуватим смаком.
Бле-де-Кос ― французький сир (з плеснью) з коровьевого молока від різних порід. Його часто називають ‘рокфором з коров’ячого молока’.
Блю ― французький ‘блакитний сир’ (з плеснью) з коров’ячого молока від різних порід. Найдорожчий сорт у Великобританії.
Блю Готланд ― твердий сир з коров’ячого молока, який виробляють на найбільшому острові Швеції Готланд. Він завжди упакований в темно-синю оболонку.
Бональпи ― напівтвердий австрийскй сир.
Бофор ― один з найблагородніших і відомих французьких твердих сирів з коров’ячого молока. Коло цього сиру (від 20 до 70 кг) легко відрізнити від будь-якого іншого: він завжди має увігнуті краю (при дозріванні на його боки надягають спеціальний обруч).
Брен д Амур — овечий сир з Корсики, його назва перекладається як ‘трохи любові’. Його скоринка, під якою ховається ніжна м’якоть, обсипана травами ― чабером, розмарином і ялівцем.
Брі ― один з найдавніших французьких сирів, м’який, з пікантним смаком, покритий скоринкою зі світлої цвілі, завжди невеликого розміру. Його називають ‘сиром королів’. Після Великої Французької революції брі був проголошений народним сиром. Один революціонер писав: ‘Сир брі, настільки улюблений багатіями, тепер люблять і бідняки. Він став символом рівності між багатими і бідними’. Брі належить до найвідоміших французьких сирів, нерозривно пов’язаною з історією країни. Дуже хочеться почати з легенди, хоча вона і не дуже весела. Кажуть, що пристрасть до сирів короля Людовика XVI, славився великим гурманом, зіграло в його долі фатальну роль. Рятуючись втечею від революційної натовпу в 1789 році, Людовик не встояв перед спокусою заглянути на ферму в містечку Варен зовсім поруч з містечком Мо, де робили найкращий брі. Під час дегустаци сиру Людовик був упізнаний, схоплений і пізніше доставили прямо на гільйотину. Так що у Франції люди гинули не тільки за метал, але і за сир. Так вийшло, що брі завжди славився сиром королів. Бланш Наварська, графиня Шампанська, мала звичай посилати брі, як дар королю Філіпу Августу, який від цього приходив у захват. З настанням Рождства придворні дами завжди з нетерпінням чекали подарунків від Шарля Орлеанського, і цим подарунком був свіжий брі. Великими любителями брі славилися королева Марго і Генріх IV. Навіть обжора Гаргантюа (нехай він і не належав до королівського роду), герой знаменитого роману Франсуа Рабле, дарував брі своїм батькам. Всього існує три різновиди брі, що носять назви невеликих містечок, розташованих на схід від Парижа: Брі де Мо (Brie de Meaux), Брі де Мелен (Brie de Melun) і Брі де Куломье (Brie de Coulomiers). Останній все частіше називають просто ‘куломье’, визнаючи за ним право бути окремим сортом сиру. 1980 рік є знаменною віхою в історії брі: в цьому році йому заслужено присвоїли споконвічне контрольоване назву. Кажуть, брі дуже любили в Росії Пушкінської пори. Зараз його теж іноді можна придбати в центральних супермаркетах Москви. Коштує дорого, але яка насолода!
Броччіо ― національний сир жителів Корсики з овечого молока. Має форму сплюснутої кулі, покритого кремовою скоринкою з плеснью. Броччіо відомий на Корсиці з тих давніх часів, як на острові стали розводити овець. Цей сир став свого роду національним надбанням корсиканців, як макарони для італійців. Кажуть, що у броччіо настільки ж запальний і крутий норов, що і у будь-якого корсиканця. За формою броччіо являє собою сплюснутий кулю, покритий скоринкою зверху кремового кольору. Смак яскраво виражений гострий. Дозрівання сиру відбувається у формах, сплетених з очерету. Це єдиний французький сир, має ‘споконвічне контрольоване називання’, який роблять з перевареної молочної сироватки. Інша сирна маса йде на виготовлення овечого сиру твердого сімейства ‘тому’. Для того, щоб виготовити 1 кг броччіо, потрібно приблизно 11 літрів овечого молока. Корсиканська порода овець дає багато жирного молока, чудово підходить для виробництва броччіо. Для дозрівання сир загортають у листя дерев і розкладають на дерев’яних стелажах у погребі. Періодично сир потрібно перевертати і протирати. Час дозрівання ― справа смаку. Вже через два тижні молодий сир готовий до вживання. На Корсиці воліють є молодий сир, тому остаточно дозріває лише 15 % броччіо.
Бринза ― сир з овечого молока, іноді з суміші овечого молока з козячим, витриманий в розсолі.
Булет д Авен ― мабуть, самий ‘смердючий’ з французьких сирів у формі конуса білого або червонуватого кольору.
В
Валансе ― французький козячий сир у формі піраміди, обсипаною деревною золою. Кажуть, що вперше цей сир такої незвичайної форми зробили на честь повернення Наполеона Бонапарта з перемогою з Єгипетської кампанії. Сир валансе є візитною карткою стародавньої французької провінції Беррі (Berry) ― як і багато інших козячі сири з цього району (Пуліна Сен Пьєр, Левру), він має форму присадкуватою піраміди вагою 220 грам. З цією формою пов’язана не одна легенда. Кажуть, наприклад, що вперше цей сир зробили у вигляді піраміди на честь повернення Наполеона Бонапарта з перемогою з Єгипетської кампанії. Є й інша легенда, згідно якої селяни хотіли повторити в сирі форму дзвіниці, розташованої в селі Валансе. Валансе цікавий також тим, що його обсипають деревною золою. У Беррі вважають, що це кращий спосіб зберегти смакові якості козячого сиру. Валансе роблять влітку і восени, коли кози їдять свіжою травою. Для дозрівання сир поміщають в добре провітрювану сушильню на 4-5 тижнів, де він поступово покривається тонкою шкіркою з блакитною цвіллю. Під скоринкою ― ніжна м’якоть, трохи солодкувата і віддає лісовим горіхом. Смак лісового горіха, змішаний з ароматом деревної золи, довго залишається в роті. Вважається, що з валансе краще всього поєднується місцеве біле вино сансер (sancerre). Втім, ніщо не заважає спробувати цей сир і з іншими винами, якими так багаті центральні райони Франції (Coteaux du Vendômois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансе поки останній з французскихсыров удостоївся честі мати ‘споконвічне контрольоване назва’. Це сталося у 1997 році.
Вальмонт ― французький блакитний сир (з цвіллю) з коров’ячого молока, з гострим солонуватим смаком.
Витязь ― алтайський твердий сир, схожий на російський.
Г
Гауда ― голландський твердий сир з коров’ячого молока, у формі бруска. Найпоширеніший сир у світі.
Германтас — литовський твердий сир.
Голландський ― твердий сир зі злегка гострим смаком.
Горгонзола ― італійський блакитний сир (з цвіллю) з коров’ячого молока. Він може бути двох видів: натуральний (або гірський) і солодкий. У гірського сиру дуже сильний аромат і гострий, глибокий смак.
Грана ― італійська назва пармезану, що відбувається від зовнішнього вигляду натертого сиру ― гранул.
Грюйер ― швейцарський сир у вигляді величезних голів з темною кіркою.
Д
Дамталлер ― голландський твердий сир.
Дваро — литовський твердий сир.
Домашній сир ― радянський продукт. Сир з зернистою консистенцією і кислувато-солоним смаком.
Дуо ― плавлений німецький листковий сир з прошарками з горіхів або лосося.
Ж
Жерве ― французький м’який сир. Зазвичай робиться з коров’ячого молока з додаванням вершків.
З
Збринц — швейцарський сир.
І
Иллерталер ― німецький твердий сир з дірками розміром з вишню, з присмаком горіха.
До
Камамбер ― французький мягкийи сир з гострим запахом, покритий світлої цвіллю. Згідно з легендою, сировар Марія Артіль назвала його так на честь веселого капрала Камамбера ― героя популярної казки. Відомо, що Камамбер був улюбленим сиром Наполеона.
Камбоцола ― італійський м’який делікатесний сир з білою і блакитною цвіллю.
Канкойотт ― плавлений французький сир з низьким вмістом жиру.
Канталь ― французький сир з коров’ячого молока у вигляді великого кола з товстої золотистою скоринкою з цвіллю і ніжною на смак м’якоттю.
Каре ― французький м’який сир, покритий їстівної білою скоринкою, менш жирний, ніж брі.
Качиорикотта ― подкопченная і більш солона різновид італійського сиру ‘Рікота’.
Кашкаваль ― італійський напівтвердий волокнистий сир.
Квибилле ― шведський блакитний (із цвіллю) сир.
‘Кер де шевр’ ― район Пуату-Шарант, розташований на заході Франції і виходить до Атлантиці, завжди славився своїми козячими сирами. ‘Кер де шевр’ в перекладі означає ‘козяче серце’. Його роблять у формі невеликого сердечка вагою близько 150 грамів. Ніякої галантної історії з оригінальною формою не пов’язано ― просто сировари Пуату традиційно взяли цю форму для козячого сиру. Справжній селянський кер де шевр виходить з молока місцевої породи кіз, яка харчується соковитими травами родючих долин Пуату. Залежно від терміну дозрівання, м’якоть може приймати різні відтінки ― від ніжно-білого до синього. Сир дуже ніжний і неагресивний. У м’якоті зустрічаються дрібні крупинки. Кер де шевр прийнято подавати загорнутим в лист каштана або платана. Так він схожий на коштовний подарунок, створений самою природою, призначення якого ― доставити справжню насолоду.
Конте ― французький твердий варений сир з м’якоттю ніжно-жовтого кольору і коричнево-золотистої твердою скоринкою. Конте, зроблений влітку, виділяє фруктовий аромат, а зроблений взимку ― аромат лісових горіхів. Костромська ― вітчизняний твердий сир.
Куломмьер ― французький м’який сир з скоринкою з білої плісняви.
Л
Лайоль ― на рідкість ароматний французький твердий сир, трохи кислуватий на смак. На кожну його голівку обов’язково наноситься зображення бика, який є неофіційним символом цього сиру.
Лангр ― французький сир з коров’ячого молока з різким запахом і гострим смаком. При дозріванні його ніколи не перевертають, тому у верхній частині у нього ― поглиблення, куди гурмани наливають виноградну горілку або шампанське.
Ларзак ― французький овечий солодко-солоний сир, який продають в глиняних стаканчиках.
Латвійський ― напівтвердий сир.
Леердаммер ― голландський твердий сир з великими дірками.
Ле лерен ― найдорожчий сорт сиру у Франції, внесений у Книгу рекордів Гіннесса.
Ліваро ― французький сир, який роблять на півострові Нормандія. В кінці XIX ст. ліваро був найпоширенішим сиром у цьому районі, його навіть називали ‘м’ясом бідняків’ за високі поживні властивості. Особливістю ліваро є те, що його п’ять разів обмотують морським очеретом, який спеціально вирощують для цього. П’ять смуг відповідають у Франції звання полковника (як у нас три зірочки), тому в народі ліваро звуть ‘полковник’.
Лидеркранц ― м’який сир типу брі, найдорожчий сорт сиру в США.
М
Маасдам ― голландський твердий сир з великими дірками.
Магрэ ― шведський низькокалорійний сир з коров’ячого молока, з легким присмаком горіхів.
Манчего ― твердий козячий сир з Іспанії з зеленуватим скоринкою, який кілька місяців витримують у розсолі.
Марою ― французький сир з коров’ячого молока з м’якою м’якоттю, квадратної форми, яку французи називають ‘камінь’. Один французький гурман дав цьому сиру таку характеристику: ‘Воістину Марою є королем сирів, бо його гучний смак звучить саксофон у симфонії сирів’.
Маскарпоне ― італійський сир, схожий на ніжний вершковий крем з кислинкою. Його використовують для приготування тортів і десертів, без нього не можна зробити справжній торт ‘Тірамісу’. Традиційний продукт Італії, часто званий сиром. Насправді, Маскарпоне виготовляється з низькокалорійних вершків з вмістом жиру не більш 25%. Вершки отримують з молока корів, яких спеціально для Маскарпоне годують сумішшю свіжих трав і квітів для додання продукту неповторного чудового смаку. Маскарпоне використовується в національних стравах Ломбарді (Lombardy, Італія). Своїм зовнішнім виглядом Маскарпоне являє молочно-білі густі вершки, які легко збиваються, а запах Маскарпоне ― запах свіжого молока або вершків. Часто використовують замість вершкового масла. Маскарпоне відноситься до швидкопсувних продуктів і повинен бути використаний відразу після виготовлення. Але в замороженому вигляді зберігається до одного тижня.
При приготуванні страв на основі Маскарпоне. Сир може бути замінений сумішшю:
(1) 8 унцій ніжного сливочног. Сиру і 1/4 склянки сметани;
(2) 8 унцій ніжного сливочног. Сиру і 1 ст. л. вершків, масла або молока;
(3) 6 унцій ніжного сливочног. Сиру, 1/4 склянки молока, 1/4 склянки вершків.
Жирність Маскарпоне становить 47%, а калорійність ― 453 ккал на 100 р.
Сладкосливочны. Сир Маскарпоне відмінно поєднується з фруктами і кавовим лікером.
Мединський ― вітчизняний м’який сир.
Меттон ― дуже давній тип французького сиру. Історія його виготовлення в Європі налічує близько 2500 років, провадиться з знежиреного молока.
Мильдзитер ― німецький напівтвердий сир.
Мімолет ― французький твердий сир у вигляді кулі з сірою корою, червонуватий всередині, французи називають його ‘Лілльський куля’. Це улюблений сир Шарля де Голля, який сам був родом з Лілля. На кірці сиру спеціально селять мікроскопічного кліщика. Він прогризає в корку дрібні ходи, завдяки котори. Сир ‘дихає’. Щоб кліщик не застоювався в одному місці, куля періодично труть щіткою і перевертають.
Мірабо ― німецький м’який делікатесний сир з білою цвіллю.
Моале ― м’який сир, що випускається в Росії.
Мондзеер ― австрійський напівтвердий сир з яскравою їстівної помаранчевої скоринкою.
Монтаньоле ― італійський м’який делікатесний сир з благородною блакитною цвіллю.
Моосбахер ― австрійський напівтвердий сир з червоною скоринкою і великими дірками, має присмак меду і волоських горіхів. Його продають загорнутим в лляну тканину і титулують королем австрійських сирів.
Морб’є ― французький сир з коров’ячого молока з незвичайною прошарком з деревної золи всередині кола і ніжним фруктовим смаком.
Моцарелла — м’який волокнистий італійський сир з молока буйволиць, його регулярно подають на стіл англійської королеви. Кращий сир для італійської піци.
Мюнстер ― один з найблагородніших м’яких французьких сирів з червонуватою корою, рецепт якого винайшли монахи-бенедиктинці в VII ст.
Н
Нароч ― російський м’який сир.
Натура ― шведський напівтвердий сир з коров’ячого молока з вершковим смаком. Проводиться часто з наповнювачами ― цибулею, кропом, часником.
Нешатель ― французький м’який сир з коров’ячого молока з скоринкою, покритою цвіллю. Він буває шести форм, але найвідоміша ― серце. Говорять, що її придумали нормандські селянки, щоб продемонструвати свої почуття заїжджим англійським солдатам, настільки часто появлявшимся в цих краях в середні століття.
Нямунас ― литовський м’який сир.
Про
Ольтерман (ольтермани) ― фінський твердий сир з вершковим смаком.
Оссо-Ирати ― можна назвати самим маловідомим сиром, мають ‘споконвічне контрольоване назва’. Тим не менш, в Піренеях цей овечий сир дуже популярний. Його назва походить від імені долини Оссо (Ossau), розташованої в Піренеях, і букового лісу Ирати (Iraty) в Країні Басків. Дозрівання оссо-ирати проходить в спеціальних укриттях, викладених з каменю в горах. В долині Оссо ці споруди називають ‘кайоларс’, а в Країні Басків ― ‘кахулас’.
Остеркорн ― австрійський блакитний сир (з цвіллю).
П
Пармезан ― надзвичайно твердий італійський сир, який можна зберігати кілька років і майже неможливо різати ножем, тому його зберігають натертим (у пляшках) і використовують для посипання страв (наприклад, спагеті).
Пармиджиано – один з найдавніших сирів, перше документально зафіксоване згадка про нього належить ще до XIII століття. Секрет його виготовлення, імовірно, був відомий ще давнім римлянам, вчені, принаймні, відшукали в античних джерелах подібні рецепти. За іншою версією, творцями пармезану були ченці, що поселилися на пагорбах, що межують з містом Пармою. Щоб приготування їжі не забирало багато часу від молитов, вони задалися метою придумати спеціальний довго зберігається сир. У чому і досягли успіху. Втім, зовсім не обов’язково вирушати в складні історичні дослідження, щоб з’ясувати, наскільки Пармиджиано цінувався предками. Досить відкрити ‘Декамерон’ Боккаччо і прочитати опис дивовижної області ‘Живи-лакомо’: ‘є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як тільки готують макарони і галушки…’. Багато біографи Мольєра стверджували, що в кінці життя французький письменник харчувався практично виключно пармезаном. Сучасні дієтологи, безумовно, схвалили б такий варіант втамування голоду, особливо в похилому віці. Справа в тому, що Пармиджиано, крім відмінних смакових характеристик, володіє і іншими важливими якостями. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і кому вже виповнилося 50. Поціновувачем пармезану був знаменитий уродженець Парми, композитор Джузеппе Верді. Кажуть, що Верді був настільки поглинений написанням музики, що зовсім не приділяв уваги жодним своїм примхам. Виняток становила тільки смачна їжа, а найулюбленішим блюдом композитора була спаржа під пармезаном. Якщо вам доведеться зустріти сир з назвою Пармиджиано в будь-якій іншій країні, крім Італії, то знайте, що це або експортний варіант, або підробка. Істинний Пармиджиано-Реджиано виготовляється тільки в околицях міст Парма, Реджіо-Емілія, Модена, Падуя і Болонья, тому що тільки тут росте трава, придатна для годівлі корів, відібраних в якості виробників вихідного молочної сировини. У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають ніякої механічної обробці, навіть вершки видаляються частково і обов’язково вручну.
Пастор ― козій або овечий іспанська твердий сир.
Пекоріно ― італійська бринза.
Пелардон ― французький м’який козячий сир з різким ароматом. Він був відомий ще в часи Стародавнього Риму, його опис можна прочитати у трактаті ‘Природна історія’, єдиному збереженому праці римського письменника і вченого Плінія Старшого.
Пикодон ― традиційний французький козячий сир у формі невеликого кругляка (французи кажуть ‘шайби’) діаметром всього 7 см і товщиною від 1 до 3 см, з солодко-солоно-кислуватим смаком.
Понлевек ― французький м’який сир з коров’ячого молока, квадратної форми й досить пахучий.
Пошехонський ― вітчизняний твердий сир.
Проволонь ― італійський напівтвердий волокнистий сир.
Пуліна-сен-П’єр ― французи називають цей козячий сир з блакитною скоринкою ‘Ейфелевою вежею’ за витягнуту пірамідальну форму. Традиційно цей сир роблять тільки жінки.
Р
Радамер ― голландський твердий сир.
Раклет ― швейцарський напівтвердий сир з ніжною і маслянистою м’якоттю, що використовується для приготування однойменного національного блюда ― розплавлених шматочків сиру.
Рамболь ― делікатесний плавлений сир з добавками ― травами, рибою, горіхами.
Реблошен (реблошон) ― французький м’який сир з коров’ячого молока (обов’язково від трьох корів різних порід), солонуватий, з горіховим присмаком. Він буває двох різновидів: селянський і фруктовий.
Регато ― ірландський твердий сир, нагадує пармезан.
Реджиан ― різновид пармезану.
Риддар ― шведський твердий сир з дрібними дірочками.
Рікотта ― ніжний сирнистий італійський сир з кислуватим смаком, який зріє в кошиках 10-15 днів.
Робиола ― італійський м’який білий сир.
Рокамадур ― французький м’який козячий сир.
Рокішкіс ― литовський твердий сир.
Рокфор ― блакитний сир з овечого молока, м’який, ‘оченятах’ якого ― синьо-зелена хлібна пліснява, надає сиру гострий і злегка перцевий смак, збуджуючий апетит. Для його нарізки придумали спеціальний верстат з дротом замість ножа, щоб при нарізуванні не зім’яти дорогоцінну цвіль.
Роло ― м’який коров’ячий сир у формі сердечка або круглий, з Франції.
Романо ― італійський твердий сир.
Російський ― вітчизняний твердий сир.
Роталлер ― німецький твердий сир з великими дірочками.
Ружетт ― м’який делікатесний французький сир з червоно-білою кіркою.
З
Салерс ― французький сир з коров’ячого молока, який називають ‘високогірним’. Так як його виготовляють тільки на віддалених пасовищах, сир залишається і донині чисто селянською, промислово його не виробляють.
Салямі — твердий сир з дрібними дірочками у формі батона ковбаси.
Сваля ― литовський твердий сир з дрібними дірочками.
Сель-сюр-Шер ― французький м’який козячий сир з темною скоринкою, вкритій пилюкою.
Сен-Нектер ― французький м’який сир з коров’ячого молока з твердою скоринкою, яка пахне соломою і вівсом.
Сент-Агюр ― блакитний сир, близький за смаком рокфору.
Сент-мор де Турен ― французький козячий сир у формі циліндричного поленца, через центр якого проходить довга соломинка для вентиляції. Історичні документи свідчать про те, що традиції виготовлення цього сиру зародилися в епоху правління Каролінгів, тобто в VIII-IX ст.
Сибіряк ― алтайський твердий дієтичний сир з низькою жирністю.
Смоленський ― вітчизняний м’який сир.
Сент-Северин ― м’який сир з червонуватою корою. Єдиний в Австрії, який досі виробляють у монастирі.
Радянський ― вітчизняний твердий сир.
Стілтон — англійська блакитний сир (з цвіллю) з коров’ячого молока, має сухе і шорстке кільце кремового кольору і володів численними блакитними прожилками.
Страчино ― італійський мягкгий сир.
Сулугуні ― кавказький ропні (тобто дозріває у розсолі) сир твердий, пружний та волокнистий.
Сумуштино ― литовський твердий сир.
Т
Таледжіо ― ароматний італійський м’який сир.
Тангі ― дуже специфічний блакитний (із цвіллю) сир з козячого молока.
Тартар ― французький свіжий сир (схожий на сир).
Тильжес ― литовський твердий сир.
Тильзитер ― австрійський напівтвердий сир.
Тильсберг ― австрійський напівтвердий сир з пікантним, ніжно-пряним смаком.
Траунгольд ― австрійський напівтвердий сир.
Траутенфельцер ― австрійський блакитний сир з пліснявою двох видів ― блакитний всередині і зовні білою.
Трюфье ― твердий благородний сир з півдня Франції.
Ф
Фета (фетаки) ― ропні сир родом з Корсики, його відрізняють отрый смак, білий колір і розсипчаста структура.
Фоль епі ― французький напівтвердий сир у хлібній скоринці, з ніжним фруктовим смаком.
Фонтино ― італійський гострий жовтий сир.
Фрешино ― німецький свіжий (молодий) сир з вершковим смаком.
Фрібург ― швейцарський сир.
Фрум д Амбер ― французький сир з коров’ячого молока з вкрапленнями цвілі. Його покриває тонка суха скоринка сірого або червонуватого кольору.
Х
Хаварті ― твердий ароматний сир, аналогічний російському, популярний в Канаді і США.
Хусхол ― шведський твердий сир.
Год
Чайний ― вітчизняний свіжий сир (схожий на сир).
Чанах ― вітчизняний ропні сир з овечого молока.
Чеддер (чеддар) ― напівтвердий сир з коров’ячого молока, самий популярний в Англії. Має приємний кислуватий смак, в середині цей сир практично без ‘вічок’.
Честер — те ж, що чеширський сир.
Чечіль ― волокнистий ропні сир, якому часто надають форму тугий кіски.
Чеширський ― англійська м’який білий сир, який готували в графстві Чешир і надавали йому форми усміхненою котячої голови. Англійці говорять про єхидною усмішці ― ‘посміхатися як Чеширський кіт’. Звідси і однойменний персонаж казки Л Керролла ‘Аліса в країні чудес’.
Ш
Шабишу ― найбільш відома марка французької козячого сиру. За формою ― циліндрик, що звужується до верху, з скоринкою, покритою цвіллю. Шабишу ― один з найбільш стародавній. Сирів Франції. Можливо, це також найвідоміший козячий сир. Роблять його в районі, територіально розташованому північніше вапняного плато провінції Пуату, у департаменті Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр відомий і іншими козячими сирами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевро-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевро (buche de chevre), каре дю-Пуату (carre du Poitou). Розповідь про кожне з них вимагає окремої сторінки, а поки ― про шабишу. Це сир з цільного сирого козячого молока з вмістом жиру 45 %. Вага ― 150 гр. Форма ― циліндрик, злегка звужується вгорі. М’якоть має колір слонової кістки. Скоринка покрита білою цвіллю, часто з сірувато-блакитним відтінком (в залежності від пори року). Шабишу можна їсти молодим (3 тижні), дозрілим (6 тижнів) або навіть кілька висушеним (до 2 місяців). З цим сиром добре йде місцеве вино району Пуату, а також біле вино типу Совіньйон або Сансер. У липні 1990 року шабишу отримав споконвічне контрольоване назву.
Шавіньйоль (кротен де шавіньйоль) ― французький м’який козячий сир. Його почали робити в XVI ст. дружини селян і виноградарів. Маленькі кругляш козячого сиру було зручно завертати у вузлик чоловікам, які відправлялися на цілий день у полі.
Шавру — французький м’який козячий сир.
Chaource — французький м’який сир з коров’ячого молока, з ароматом грибів і лісових горіхів, покритий товстим шаром білої плісняви.
Швейцарський ― сир з коров’ячого молока, пряного, солодкуватого смаку, з дірками до чотирьох сантиметрів у діаметрі. Вага голівки може бути від 50 до 100 кілограмів, адже на її виготовлення йде все молоко від одного удою стада.
Шом ― французький м’який сир.
Е
Егмонт — голландський твердий сир.
Едам (едем) ― голландський твердий сир зі злегка гострим смаком. Эдельтильзитер ― австрійський напівтвердий сир з дрібними дірочками.
Емменталь (эмменталер) ― швейцарський сир твердий з дуже великими дірками.
Эпуасс (епуас) ― французький м’який сир з коров’ячого молока, візитна картка Бургундії.
Эторки ― твердий овечий сир, вироблений з кращих сортів молока високогірних піренейських долин.
Детальніше: https://milkservis.com/ua/cp51225-nazvanie-syrov-ot-a-do-ya.html