Фото: facebook.com/profile.php?id=100001789849228&sk=photos
32-летний шеф-шоколатье Руслан Громаковский из Одессы неоднократно устанавливал национальные рекорды по кондитерскому искусству. В 2019 году он даже был признан лучшим кондитером Украины.
Руслан рассказал «КП в Украине», как стать крутым шоколатье, почему он использует в конфетах соль и как приготовить кондитерское изделие без сахара, молока и яиц.
Взяли на работу «с улицы»
По образованию Руслан — менеджер-экономист. И, не поверите, кондитером стал, что называется, с бухты-барахты.
— Мне был 21 год, я окончил магистратуру. Работать по специальности не хотелось. Случайно увидел объявление в интернете «Требуется помощник кондитера». Зарплату предлагали «сумасшедшую» — 150 гривен. Несмотря на это, решил: пойду и попробую, — вспоминает Руслан. — Без опыта брать не хотели. Тогда я попросил встречи с шефиней. Сказал ей, что хочу работать руками. Она ответила: «Окей! Пойдем на кухню. Отделяй желтки от белков…».
Уже через полтора года Руслан стал старшим смены. Да и весь взлет карьеры парня оказался стремительным благодаря его трудолюбию.
— Вокруг меня постоянно увольняли людей, а я работал с утра до ночи. Когда приходил домой, смотрел в Ютубе какие-то ролики, общался в соцсетях с опытными кондитерами. Работа мне очень нравилась, поэтому задавал миллион вопросов и впитывал в себя знания, как губка, — рассказывает Громаковский.
С тех пор прошло 10 лет. За это время кондитер и его команда открыли шоколадницу в центре Одессы, а сам Руслан поучаствовал в нескольких чемпионатах Украины и установил два национальных рекорда. Один из них — самая высокая шоколадная скульптура, прообразом которого стал сам Громаковский. Высота — 2 метра 4 сантиметра. На эту работу у шоколатье ушло 50 килограммов шоколада и 80 часов работы.
— Только съесть меня нельзя, — смеется кондитер. — Для крупных фигур использую скульптурный шоколад. Есть его не стоит. Я его перетапливаю, проделываю определенные манипуляции.
Затем была стажировка в Бельгии и Париже. А в 2019 году Руслан стал лучшим кондитером года.
Самая высокая шоколадная скульптура Украина, прообразом которого стал сам Громаковский. Фото: facebook.com/profile.php?id=100001789849228&sk=photos
Дома хочется соленого
Как человек, который занимается шоколадом профессионально, Руслан успевает напробоваться сладкого во время приготовления изделий.
— Прихожу после с работы и хочется чего-то соленого: в течение дня приходится постоянно пробовать сладкое, — сетует парень. – Зато дочь шоколад обожает. Когда она со мной на работе, ее все закармливают. Уходит домой с полными карманами конфет. Ей только 8 лет, но она уже умеет работать с шоколадом. Будущая помощница.
Наверное, в том числе и тяга к «солененькому» подтолкнула кондитера на собственные разработки шоколада.
— Покупной шоколад на 40% состоит из сахара, на 30% — из сухого коровьего молоко. И только 30% туда что-то нормальное кладут. Такой состав сильно притупляет вкус. Поэтому я начал покупать ингредиенты самостоятельно, — поясняет кондитер. — Мой первый шоколад будет с перцем чили и малдонской солью. Мелкие слайсы этой соли «взрываются на языке. Когда ешь, чувствуешь насыщенный вкус горького шоколада и послевкусие с кислинкой. Палитру завершает перец чили, прогревающий горло.
Один из любимых ингредиентов Руслана — лайм.
— Я люблю гармонию, когда сладость перетекает в кислинку и приторность шоколада не ощущается. Сейчас делаем снеговиков на Новый год с использованием тропической начинки – лайма и мяты. Эти продукты идеально сочетаются, — рассказывает Руслан о тонкостях своего мастерства.
Несмотря на все сложности приготовления хороших конфет, наш собеседник предпочитает задачи посложнее.
— Люблю, когда ко мне приходят с уникальными заказами, где надо пораскинуть мозгами. Например, для своей скульптуры я покупал манекен, разрезал его, после отливал шоколадные детали и изготавливал одежду из шоколада, — уверяет шоколатье. — Ко мне приходят заказчики с самыми больными фантазиями. Я рисую макет и воплощаю задумки клиентов в жизнь. Например, меня просили сделать шоколадный велосипед, шапку Руслана Багинского, Эйфелеву башню, блоху с крылышками и лапками…
Кондитером Руслан стал совершенно случайно. Фото: facebook.com/profile.php?id=100001789849228&sk=photos
МОТАЙ НА УС
Вместо сахара и молока
Один из принципов одесского шоколатье – отказ от рафинированного сахара, молока и молочного жира:
«Например, белый рафинированный сахар. Мне не нравится вкус белого рафинированного сахара, и он очень вреден. Потому в каждый вид шоколада добавляю определенные виды сахара, которые дополняют вкус изделия, а не притупляют его. Сахар, который использую, раз в 10 дороже обычного, но и по вкусу он другой.
В темный шоколад добавляю мусковадо — темный нерафинированный сахар грубой очистки. По вкусу он напоминает жженую карамель и идеально подходит для черного шоколада.
Для молочного шоколада подойдет тростниковый сахар демерара или кокосовый сахар.
Есть еще спиртовые сахара. Их делают из кукурузы путем гидролиза. У такого сахара ниже гликемический индекс, в нем меньше углеводов и он имеет белый цвет. Именно поэтому он отлично подходит к белым видам шоколада: сохраняет вкус и цвет продукта».
Вместо молока Руслан использует орехи, кешью либо сухое органического молоко. Например, кокосовое.
Для конкурсов приходится делать уникальные торты. Фото: facebook.com/profile.php?id=100001789849228&sk=photos