Фото: Веленгурин Владимир
Шеф-повар Александр Медведь из города Ровно стал одним из пяти победителей Всеукраинского конкурса «Разработка нового школьного меню». Конкурс от Львовской национальной ассоциации общественного питания, в котором приняли участие 32 повара из всей Украины, длился почти полгода.
Александр Медведь рассказал «КП в Украине», каким должно быть питание современного школьника, по какой причине он не смог остаться в стороне, когда узнал о конкурсе, и почему картошка фри и снеки — не вариант.
Незабываемый запах столовой
Школьное питание обязательно нужно менять. С этим, наверное, согласны все. Александр Медведь не исключение.
— У меня 3 сына. Двое ходят в школу, а один в садик. Каждый день спрашиваю, чем их кормили в школе. Ответы разные: мясо с гречкой без подливки или гречка и одно яблоко… И так далее, — сетует Александр Медведь. — Но что бы ни давали в столовой, каждый раз дети жалуются: папа, не-вкус-но! Почему невкусно? Технологии не отвечают сегодняшней действительности. Да и блюда подают остывшими.
Перед тем, как приступить к разработке блюд для конкурса, шеф-повар из Ровно пообщался с учениками школ, воспитанниками детских садов и их родителями.
— Я спрашивал, какая еда в столовых нравится школьникам. Интересовался, что предпочитают дети есть дома, — продолжает наш собеседник. — Например, у моих трех сыновей разные вкусы. Один не ест рыбу. А я понимаю, что в школах и детских садах рыба важна, но есть ее станут далеко не все. Нужно обыграть блюдо так, чтобы оно стало интересным по внешнему виду и по вкусу. Вроде как и рыба, но в нос не бьет.
Кстати, о запахах. Говоря о школьном питании, о них все забывают, а это немаловажный момент.
— Проходил мимо школьной столовой — сразу вспомнилось мое питание. Это был капец. Заходишь с утра в школу — и чувствуешь сочетание несочетаемых запахов. Одновременно запах кипяченого молока, рыбы, зажарки, жареного фарша, лука и моркови. Все это осталось и в современной школе, — рассказывает Александр.
Никаких макарон
Во время разработки меню перед 32 поварами поставили условие — не дублировать блюда. Например, если в меню уже есть борщ, то оставшийся 31 повар уже не имеет права его вносить.
Продукты для блюд используются только доступные отечественные — без заморских деликатесов.
— Например, каши, но подавать их по-новому. Чтобы овсяная не просто была залита молоком, как сгусток непонятной субстанции, — говорит шеф-повар. — Уйдут в прошлое массивные подливы и зажарка.
Александр внес в свое меню — супы, заправочные, овощные. А вот от макарон отказался.
— Я — шеф с 25-летним стажем, технолог общественного питания и знаю, как они делаются. Даже если брать макароны украинского производителя, при технических условиях, которые есть на кухне сегодня, дать более качественный результат непросто. Поэтому не хотелось советовать что попало, — уверяет наш собеседник. — Сперва нужно сделать ремонты, установить новое оборудование и усовершенствовать линию раздачи. А пока макароны стоят по полдня в огромном котле и превращаются в один бесформенный кусок, рекомендовать их не буду.
Женя блогер, а я — практик
Общаясь с родителями и школьниками, Александр выяснил главные жалобы на школьное питание: невкусно, слишком много, но пресно, блюда холодные, пока донесешь, оно уже застыло, еда прилипает к вилке, посуда плохо вымыта…
— Все дети сейчас хотят, чтобы было вкусно. Да, многие будут рады сосискам и сарделькам, но это — запрещенные продукты питания, — продолжает шеф-повар. — Проблема вредного питания отпадет сама собой, если дети придут с деньгами в школу, а там не будет ни картошки фри, ни сосисок, ни сарделек, ни буфета.
Свои рецепты шеф-повар из Ровно протестировал на сыновьях. По словам Александра, его мальчикам все понравилось.
— В ближайшем будущем новое школьное меню будет рекомендовано Министерством питания, — говорит Александр. — Наша задача — выпустить свой сборник рецептов с рекомендациями по питанию учащихся школ и воспитанников детсадов. Будут ли их использовать — зависит от решения школ. Думаю, ситуация со школьными обедами прояснится в следующем году.
На наш вопрос, зачем еще раз разрабатывать школьное меню, если последнее время им занимался знаменитый повар Евгений Клопотенко, Александр Медведь ответил:
— Что вам сказать? Жене надо отдать должное. Он молодец, потому что сдвинул вопрос со школьным питанием с мертвой точки. Но теперь то, что он предложил, нужно дорабатывать. Поэтому сейчас работа за «громадами», шефами, технологами, которые все это могут доработать. Кому-то заходит меню Клопотенко, кому-то нет. Шеф старается, молодец, что он за развитие. Но я больше практик, он — блогер. Вопросы, конечно, есть.
В ТЕМУ
Все начинается с тарелки!
Шеф-повар из Ровно не ограничивается гастрономическими предложениями. Александр убежден: помимо меню, школы должны решить вопрос с обновлением оборудования, интерьера столовых, посуды и мебели.
«Как сегодня выглядят школьные столовые? Страшно смотреть! И повар, и ребенок должны войти в помещение и увидеть красивый зал. А то получается, дети приходят в столовую, а там так страшно, что просто капец! Вообще непонятно, какого года разваливающиеся столы и когда в последний раз обновляли обшарпанные стены.
Ребенок садится обедать, и ему некомфортно. Даже тарелка, на которой лежит еда, выглядит неэстетично. Есть в некрасивой столовой и пить чай, компот, какао из алюминиевой кружки… Кому это понравится? Школьник должен прийти на обед и получить комфорт. Только открыл двери — увидел приятный антураж. Сел за стол — перед тобой красивая тарелка, стакан, вилочка. С этого все начинается!»