Фото: Личный архив Вячеслава Попкова
Похоже, иностранцы начинают понимать, что украинская кухня — это не только борщ, сало и вареники. И все это благодаря нашим соотечественникам, которые более детально изучают аутентичные национальные блюда и стремятся донести эту информацию и украинцам, и зарубежным гурманам.
Именно с этой целью, при поддержке Украинского института, был выпущен альманах «Україна. Їжа та історія». Недавно богато иллюстрированное издание, переведенное на английский язык, стало номинантом международной премии Gourmand Awards. Уже 27 лет премия выбирает лучшую в мире книгу о культуре потребления еды и напитков.
Удивительное мороженое
Шеф-повар из Чернигова Вячеслав Попков стал одним из соавторов книги, поделившись на ее страницах своими уникальными рецептами.
— Мне интересна история кухни моего региона Полесья и украинской кухни в целом, я активно пытаюсь искать аутентичные рецепты блюд, различные техники приготовления еды, которые применялись в старину. Некоторые я воссоздаю уже с помощью современных технологий
, — рассказал «КП в Украине» Вячеслав.
Одно из необычных блюд, созданное черниговским поваром, — мороженое из белых грибов с вареньем из еловых шишек.
— Варенье мы пробовали делать самостоятельно, но нам не хватало времени, и мы нашли человека в Черниговской области, который для нас делает такое варенье очень хорошего качества, — рассказывает шеф-повар. — А идея приготовления мороженого из белых грибов пришла в разгар грибного сезона. Вообще в зависимости от сезона мы готовим разное мороженое (например, из крапивы, кукурузы, липы или акации), но грибное мороженое ассоциируется именно с регионом Полесья. Оно имеет нежную сливочную консистенцию, приятный кремовый оттенок и легкое ненавязчивое грибное послевкусие.
Из украинских блюд не только борщ, вареники и сало, но и, к примеру, котлета по-киевски хорошо известна за рубежом. Фото: Личный архив Вячеслава Попкова
Просто и понятно
Заглянем в книгу «Украина. Еда и история»: среди рецептов — и банош с брынзой и шкварками, и деруны с белыми грибами, и плацинды, и завиванцы с мясом, и голубцы, и вергуны, и десятки других блюд.
— Думаю, шаблон «Украина — это борщ и сало» уже не актуален. В последнее время украинская кухня достаточно активно развивается благодаря работе украинских шеф-поваров, которые популяризируют ее как в Украине, так и за ее пределами. Нашу страну все чаще стали посещать различные гастрожурналисты, а в прошлом году у нас прошел этап международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» (с 1987 года он проводится каждые два года в Лионе во Франции. — Авт.) — впервые за всю ее историю, между прочим, — рассказывает Вячеслав Попков. – Из украинских блюд не только борщ, вареники и сало, но и, к примеру, котлета по-киевски хорошо известна за рубежом.
Участие в создании книги «Украина. Еда и история» стало для Вячеслава своего рода вызовом.
— Основным критерием и условием создания рецептов была их простота и понятность в приготовлении, без использования современных технологий и профессионального кухонного оборудования, — отмечает Вячеслав Попков. — Но при этом я хотел показать не просто вкусное блюдо, но и интересную и необычную его подачу, которую дома может повторить каждый.
Мороженое из грибов. Фото: из книги «Украина: Еда и история».
Рецепт мороженого с белыми грибами и вареньем из еловых шишек
Ингредиенты: сливки 30% — 200 г, молоко — 100 г, грибы белые сухие — 10 г, сахар — 50 г, яичные желтки — 2 шт., варенье из шишек — 50 г.
Приготовление: В молоко влить сливки. Грибы проварить в сливочно-молочной смеси в течение нескольких минут и настоять под крышкой 1-2 часа. Затем процедить (грибы больше не понадобятся).
Желтки взбить с сахаром и постепенно вмешивать в грибно-молочную смесь, заваривать на водяной бане до температуры 75-80 оС, пока масса не начнет густеть. Вылить в форму и заморозить. Подавать, полив вареньем из шишек.
Дополнение: это мороженое также вкусно с маковым пирогом.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Из книги «Украина. Еда и история»
«Сладкий вкус, к которому мы привыкли сегодня — с большим содержанием сахара и искусственных подсластителей, — в прошлом был неизвестен. Тогда как сладкую воспринимали ферментированную злаковую, растительную еду.»
«В современной Украине любимым остается вкус квашеных (ферментированных) овощей — капусты, огурцов (издавна) и помидоров, баклажанов и перцев (с ХХ века).»
«Производством и продажей кондитерских изделий в прошлом занимались и аптекари. Восточные пряности, марципаны, повидла, цитрусовые стояли на аптечных полках рядом с лекарствами. В аптеках также можно было приобрести разнообразные формы для выпекания кондитерских изделий.»
«Большая часть блюд современного украинского меню, которые представлены в ресторанах, готовят дома или продают в отделах кулинарии, в прошлом были вплетены в обряды. Например, вареники, блины, постный борщ, сырные бабки сегодня у кого-то ассоциируются с обрядовым контекстом. Хотя еще совсем недавно они занимали важное место в ритуальных действиях, связанных с рождением ребенка, на свадьбе или поминках.»
Справка КП
Премию Gourmand Awards основал в 1995 году француз Эдуард Куантро, потомок семьи, которая со стороны отца дала свое имя серии напитков-ликеров куантро, а семья его матери основала коньячный бренд Remi Marten.
Шанс попасть в список наград Gourmand Awards — всего 1%.
Премия выбирает лучшие книги о культуре потребления еды и напитков во всем мире. Считается, что Gourmand Awards — уникальная возможность построить имидж культуры питания в стране, показать миру ее дух.
Вячеслав Попков Досье КП
Вячеслав Попков — бренд-шеф ресторана и отеля RiverSide. В 2020 году ресторан получил международную награду International Hospitality Awards 2020 как лучший ресторан при отеле. Проходил обучение в Кулинарной школе Ferrandi (Париж, Франция), Basque Culinary Center (Сан-Себастьян, Испания), почетный член Ассоциации шеф-поваров Украины, преподаватель Кулинарной академии, спикер Ukrainian Gastro Show.