Фото: agriteka.com
Этот способ заготовок, пожалуй, является самым удобным и применимым для военного времени. От других продуктовых запасов сушка отличается, прежде всего, удобством: ее можно взять с собой, ей не нужен холодильник, как замороженным заготовкам, она долго хранится и не теряет своих полезных качеств.
От бабушкиного рецепта до полного невмешательства в процесс
Самое главное в процессе сушки – циркуляция теплого воздуха, и достичь этого можно самыми разными методами: от «ручного» до высокотехнологического.
На воздухе
Способ самый простой и самый дешевый, но имеющий свои нюансы. Хорошо, если есть дача или бабушка в селе, чтобы будущие заготовки не сушились в пыли и смоге города. Если все же сушить на балконе или лоджии, необходимы несколько условий:
сухая и жаркая погода; доступ к движению воздуха, вентиляция; сетчатые или решетчатые поддоны, чтобы вентилировалось со всех сторон; на ночь и на время дождя сушка должна убираться в квартиру; накрываться марлей во избежание контакта с насекомыми.
Понадобится и много площади, чтобы раскладывать овощи и фрукты в один слой. И терпения вместе с памятью: несколько раз в день каждый слой нужно переворачивать для равномерности сушки. Весь процесс может занять от 3 до 10 дней, так можно сушить не только яблоки-груши, но и кабачки, баклажаны, морковь, лук-порей.
Быстрее и проще всего с зеленью и корешками сельдерея, петрушки, пастернака. Предварительно вымыв, зелень можно подвешивать сразу пучками, а коренья – тонко порезать кружками и разложить на плоской поверхности.
В духовке
При таком способе времени на сушку уйдет меньше, а телодвижений и расходов в виде коммунальных платежей за свет или газ – больше. Поэтому лучше сразу ставить в духовку несколько листов.
Противень правильнее заменить решеткой с ячейками, а дверца духовки в процессе должна быть приоткрыта для лучшей циркуляции воздуха. В случае с электрической – на 2-3 см, с газовой – на 20 см.
Начинать нужно с минимального нагрева, чтобы на овощах и фруктах не образовалась «дубовая» корка, рекомендованная температура – 50 — 60 градусов. За подсыханием придется следить, переворачивать продукт, менять решетки местами, чтобы не допустить перегревания. Может понадобиться несколько этапов, а на всю операцию по заготовке уйдет несколько дней.
В электросушилке
Оптимальный способ и очень удобное устройство: тут тебе и температура нужная, и циркуляция воздуха, и расход электроэнергии небольшой, и не нужно бесконечно участвовать в процессе. Главное — не перегружать поверхности, раскладывая овощи и фрукты не слишком плотно, чтобы воздух мог проникать и между ними. Это, конечно, не позволяет высушивать сразу большие объемы, зато плоды прогреваются равномерно, и счет затраченного времени все равно идет не на дни, а на часы.
Ускорить процесс можно с помощью одной хитрости: выкладывать плоды кожицей вниз, а мякоть слегка придавить, чтобы жидкость вышла быстрее.
Борщ – С помощью засушенных овощей можно приготовить сразу и сухую заправку для борща. Фото: ifrankivchanyn.com
Моль любит сушку – это минус, она полезна – это плюс
В реалиях войны, когда в любой момент можно остаться без света, а значит, без холодильника, не иметь возможности выйти за продуктами или купить их, когда может возникнуть необходимость срочной эвакуации, в которую не потащишь чемодан с провизией, сушеные продукты являются правильным и ценным запасом. И плюсов в этом хлопотном процессе гораздо меньше, чем минусов.
Длительный срок годности: при соблюдении условий хранения сушеные овощи и фрукты хорошо сохраняются в течение года. Дешевизна и простота процесса в отличие от консервации. Ни банок, ни крышек, ни приправ – ничего не нужно. Кроме того, открытая консервация живет недолго и требует холодильника. Экономия места при хранении. Удобство в использовании вне дома вследствие небольшого размера и веса высушенной продукции, а главное – полной готовности для употребления. Пригодность для детей и взрослых, которым показано диетпитание. Сохранение вкуса, питательных веществ, витаминов, пищевой ценности. Возможность засушить плоды, непригодные для консервации.
К минусам этой технологии можно отнести:
уменьшение массы и объема от свежей продукции до 90%; потеря около 30% витамина С; поражение высушенных овощей и фруктов плесенью, правда, при условии допущенных ошибок в хранении.
Условия хранения: сухость, чистота, герметичность и ежемесячные проверки
Главными врагами любой сушки являются влажность и вредители-насекомые. Чтобы запасы не испортились до следующего лета, соблюдаем правила:
Запаковывать готовый продукт сразу после высушивания и остывания, не оставляя это на завтра. Проверить через короткое время, нет ли в таре концентрации влаги. Если есть, повторить процесс сушки еще раз. Хранить в сухих, прохладных, темных и вентилируемых помещениях. Кухонные шкафы подальше от плиты вполне для этого годятся. Для тары подходят: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, жестяные емкости, пластиковые контейнеры, плотные полотняные мешки, картонные коробки, обернутые бумагой. Главное условие: внутри – сухо и чисто, крышки очень плотные, в идеале – герметичные. Задача – исключить попадание воздуха, влага в котором может испортить продукт. Не рекомендуются полиэтиленовые и бумажные пакеты, которые легко прогрызают вредители. Разве что продукция будет храниться в холодильнике. В таком случае сушка пакуется сперва в бумажный пакет, затем в несколько полиэтиленовых и кладется на дверцу холодильника. Емкости должны быть разных размеров: для повседневного пользования – поменьше, для длительного хранения – побольше. Чем реже «тревожишь» большую порцию, тем лучше. Но регулярные проверки запасов нужны для выявления вредителей, плесени, конденсата, проверки влажности. Пару раз в месяц нужен осмотр, влажность ликвидируется сушкой, плесень – утилизацией испорченных плодов, вредители – пастеризацией. Сделать это можно двумя способами: либо оставить на двое суток в морозилке, либо на полчаса поместить в печь при температуре 75 градусов.
Как сушить
Баклажаны на ниточке и трехэтапная сушка ягод
Сухие запасы на зиму можно делать практически из всего, и здесь уже каждый выбирает то, что любит. Мы рассмотрим особенности сушки базовых «объектов» этого способа.
Свекла. Фото: diapason.com.ua
Свекла
Предварительно отварить или запечь в течение получаса, очистить, нарезать порциями для засушки или натереть. Запечь при температуре 60 градусов 15 минут, перевернуть и оставить еще на час.
Или просто обдать кипятком, порезать на тонкие полукольца и высушить.
Морковь. Фото: dachniki.in.ua
Морковь
Можно бланшировать 3-5 минут, затем нарезать кружочками. Можно сырую натереть на терке, высушить и измельчить в блендере, но не в порошок. Отваренную в течение 15 минут морковь можно доводить до кондиции не в духовке или сушилке, а на открытом воздухе и солнце на протяжении нескольких дней.
Кабачки. Фото: agronomu.com
Кабачки
Лучше брать молодые плоды и не срезать с них кожицу. Можно бланшировать пару минут в кипятке, обдать ледяной водой, обсушить. А можно присолить, убрать выделившийся сок и только потом сушить.
Сушить можно на солнце, но это долго – процесс может занять неделю и больше. В духовке и сушилке на это уйдет около 8 часов.
Чтобы получились кабачковые чипсы, семена овоща вычищаются ложкой, затем он два дня отставляется для привяливания. После чего нарезается по спирали, замачивается на 15 минут в подсоленной воде и вывешивается на солнце.
Баклажаны. Фото: etnosoft.com.ua
Баклажаны
Их можно сушить на воздухе, как грибы – колечки или кусочки 5-7 мм подвешиваются на нитку, не соприкасаясь. Или режутся кубиками или полосками, в зависимости от того, что будет готовиться зимой, и выкладываются на решетку на солнце. Срок сушки зависит от погоды, уйти на это может 5-7 дней.
В духовке при температуре +60 градусов сушка займет до трех часов, в электросушилке – около семи.
Кожица с баклажанов не снимается, а для устранения горечи можно предварительно замочить уже порезанный овощ в холодной соленой воде на 15 минут. Для вкуса готовой продукции перед сушкой к баклажанам можно добавить специи и сбрызнуть растительным маслом.
Тыква
Режут овощ маленькими кубиками или тонкими пластинками. Чтобы избежать потемнения, можно на две минуты опустить уже порезанную тыкву в кипяток, обдать холодной водой, а уже потом сушить.
И тут все способы хороши: выложенные на решетку или подвешенные на нитке на воздухе – ждать результата неделю и больше. В духовке будет быстрее, в первые пять часов при 50 градусах сушить и переворачивать, затем увеличить температуру до 80 градусов и держать до готовности. В электросушилке тыква будет доходить часов 12, но обойдется без человеческого участия.
Лук. Фото: diapason.com.ua
Лук-порей
Белая часть лука режется на столбики длиной в 1-2 см, сушится либо на солнце, либо в духовке при температуре 60 градусов.
Обычный лук можно сушить кубиками, кольцами – без предварительной обработки.
Цветная капуста
Разобранный на соцветия овощ предварительно бланшируется 3-5 минут, выкладывается на противень и сушится в духовке при температуре 60 градусов. Процесс занимает около трех часов, в течение которых соцветия нужно регулярно переворачивать.
Помидоры. Фото: harbuz.info
Помидоры
Томаты для сушки годятся только очень плотные и мясистые, небольшого размера. Предпочтительнее, хоть это и долго, уличная сушка – так овощи не утратят привлекательности. Режут их на 2 или 4 части, укладывают на поверхность, застеленную пергаментом шкуркой вниз. Процесс может занять около недели, если времени нет, можно использовать и духовку, которая при +45 градусах управится за три часа.
Ягоды и фрукты
Если говорить о сушке в целом, плоды и ягоды должны быть целыми, неперезрелыми, вымытыми и обсушенными. Для воздушных и солнечных «ванн» выкладывать их нужно на картон или деревянную решетку, но не на металлический противень, чтобы не допустить окисления. Переворачивать, как и овощи, придется, чтобы не прилипли. Условия те же – солнце, низкая влажность, циркуляция воздуха.
Яблоки. Фото: congerdesign с сайта Pixabay
Перед сушкой в духовке плоды и ягоды с толстой шкуркой — вишня, сливы, черника, голубика, клюква, груши — нужно бланшировать 2-3 минуты. Сперва плоды необходимо привялить, включив духовку на 35 градусов и регулярно переворачивая их, затем увеличить температуру до 65 градусов. Заканчивать процесс, который длится около трех часов, нужно на 40 градусах, все время перемешивая содержимое духовки.
Крупные фрукты предварительно очищаются от шкурки и разрезаются. Яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы рекомендуется перед сушкой бланшировать в сиропе в течение 10 минут.
Дыню лучше сушить на воздухе, оставив ее не под прямыми солнечными лучами на 3-5 дней, не забывая время от времени переворачивать.
Малина, земляника, ежевика – ягоды, в которых множество мелких косточек, после сушки практически лишаются своего «мяса». Поэтому с ними есть смысл возиться только в случае, если вы любитель ягодных чаев.