Фото: ФБ Александра Джиги facebook.com/ukrainer.net/photos/
В 90-е ели вареники с деликатесом
В царское время территорию Винницкой области можно было приравнять едва ли не к золотым приискам. Эта местность являлась житницей самого дорогого в мире гриба — трюфеля, цена одного из видов которого, черного перигорского, сегодня стартует от 1500 евро за килограмм.
Здесь под руководством полководца Александра Суворова, который год жил в Тульчине и написал там книгу «Наука побеждать», засаживали дубовые рощи, где культивировали трюфель. Правда, местных уверяли, что это обычный гриб — «воловье сердце». Чуть лучше, чем белый.
Александру Джиге из Винницы повезло с детства лакомиться самым дорогим в мире грибом. Собирали с родителями, лепили с ними вареники, жарили или тушили. Правда, даже не подозревали, что их скромные семейные обеды в тяжелые 90-е на самом деле тянули на тысячу и больше евро. Ведь привыкли думать, что едят воловье сердце. О том, что килограмм давно знакомого гриба даже самого дешевого вида стоит, как месячная зарплата большинства украинцев, Александр Джига узнал не так давно. А когда узнал — ахнул.
— С детства собирал с отцом трюфель, но не знал, что это он, — вспоминает в разговоре с «КП в Украине» Александр Джига. — Где в лесу было порыто кабанами, папа говорил: так во Франции ищут трюфель, с помощью кабанов. А оказалось, что именно его мы и собирали. Мой прапрадед был военным, а на пенсии работал у Суворова егерем. Они тогда засадили плантацию гриба, и Суворов говорил, что этот гриб немного ценнее, чем белый. Называл его «воловье сердце». Может, тогда действительно бытовало такое название, а может, специально говорил, чтобы никто не знал, что это трюфель.
Сегодня у Александра — два с половиной гектара своей трюфельной плантации, засаженной дубками. Некоторые деревца он сам микоризовал, некоторые привез из Испании и Италии. Урожай будет через два года.
Трюфели в Винницкой области выращивали несколько столетий назад — в дубовых рощах их можно найти и сегодня. Фото: ФБ Александра Джиги facebook.com/ukrainer.net/photos/t.100004113842524/10155406697006363/?type=3
Советская власть уничтожила культуру трюфеля
Когда Саша начал изучать вопрос, сам удивился — оказалось, что территория Украины считалась едва ли не трюфельной столицей. На экспорт в Европу каждый год отсюда отправляли 80 тонн трюфелей. Учитывая, что с гектара можно собрать 80 кг, в Винницкой области, получается, ими было засажено около 1000 гектаров.
Культивировать деликатес здесь начали еще раньше, чем во Франции. Первая книга о технике выращивания этого гриба на нашей территории была выдана в 1828 году — она есть у Саши. А во Франции первый культивированный трюфель появился в 1868-м. Джига через знакомых сумел пробраться в московские архивы и достать старинные книги. Некоторые отыскал у букинистов. Там рассказывалось, как культивировать трюфель, и мужчина загорелся этой идеей.
— С приходом советской власти буржуазные излишества ушли в прошлое. Даже салат оливье стал другим — фактически из того, что осталось в холодильнике, хотя раньше он был с трюфелями и рябчиками, — вздыхает Александр. — Если взять книги дореволюционные, там можно найти много таких блюд, которые мы знаем, но на самом деле они совсем не так готовились.
Познакомившись с итальянцами и испанцами, Александр надеялся перенять их опыт. Но такие секреты оказались им слишком дороги — пришлось разбираться самому. А потом — учить тех же испанцев и итальянцев. Кстати, в Испании больше 25 лет одно из наибольших предприятий по переработке трюфелей возглавляет наш земляк Роман Жолобко — он из Калуша.
Александр Джига был уверен, что трюфель здесь будет расти, но сомневался в видах. Когда находил гриб в лесу, брал пробы грунта и отдавал в лабораторию. Для трюфеля, знал по книгам, грунт должен быть щелочным — с кислотностью от 7,3 до 8 в зависимости от вида. Но на деле оказалось, что некоторые виды прекрасно себя чувствуют и в грунте с кислотностью 5,5, что не сошлось с изложенным в книгах и стало открытием для Александра, которым он потом удивил и европейцев. Это уже слабокислый грунт, но гриб сумел адаптироваться.
На поле с картошкой не вырастет
Но все же расти там, где вы выращиваете овощи, трюфель не будет. А если этот грунт еще и удобрялся — дело наверняка провалится.
— В Европе трюфель называют «капризным принцем» не просто так, — улыбается Александр. — Ему нужна почва с большим содержанием кальция и цинка — трюфель считается афродизиаком. Также должно быть железо. Земля — легкая, рыхлая, не забитая, экологически чистое место — роща возле трассы не подойдет. Без деревьев он не растет вообще. Но некоторыми видами трюфеля можно заражать уже растущие деревья в лесу.
В Украине растет черный летний трюфель, который внесен в Красную книгу, поэтому его не стоит брать в лесах, черный гладкий, черный бургундский или осенний, черный перигорский — самый дорогой, цена которого от 1500 до 2500 евро за кг.
— От фермера он будет стоить дешевле, если сдавать приемщикам — трюфель принимают точно так же, как ягоды. Цена некондиционного или незрелого перигорского — от 400 евро до 1200, — объясняет Александр Джига. — Обычный летний трюфель стоит 300-350 евро за кг. Вообще с друзьями в Украине находили восемь видов трюфеля.
В Винницкой области Александр со своей собачкой нашли до сих пор неизвестные ему плантации трюфеля. Описание местности, где они находятся, Саша обнаружил в книгах. Иногда, приезжая на место, видел — дубы давно выкорчеваны, ведь местные и не подозревали, что под ними растет настоящее сокровище.
Свою трюфельную плантацию за селом Василевка Александр Джига будет расширять — в планах достичь сотни гектаров.
Когда Александр только заинтересовался выращиванием трюфеля четыре года назад, в его идею никто не верил. Друзья-рестораторы убеждали, что такой товар не пойдет — у нас люди к этому продукту не привыкли и платить за него не будут.
— Но уже сейчас во многих ресторанах появились блюда с трюфелем, культура его употребления растет, — радуется Александр. — Используют как свежий, так и консервы. Это приправа — выходит не так уж дорого, среднестатистический украинец вполне может себе позволить блюдо с трюфелем вместо пары килограммов шашлыка. Каждый, кто распробовал, влюбляется в него и становится фанатом. Но это нишевый продукт, и быстро на нем деньги не заработаешь.
Черный трюфель, хоть и выглядит своеобразно, является одним из самых дорогих деликатесов в мире Фото: Википедия/ flickr.com/photos/by-sgillies/4196825461/
Охота на трюфели
Тем не менее интерес возвращается. Болгария, где культура употребления трюфеля также была уничтожена, сейчас отправляет в Испанию, Италию и Францию около 80 тонн в год. Проблем со сбытом нет. Те же итальянцы, по словам нашего собеседника, скупают трюфель в Израиле, Болгарии, Словакии, Чехии, африканских странах, Австралии, Аргентине.
— Компании, которые занимались трюфелем 200 лет назад и описываются в старинных книгах, существуют и сегодня, — говорит Саша. — Некоторые занимаются трюфелем по шесть поколений. В год перерабатывают 455 тонн элитных грибов. В такие объемы даже сложно поверить…
В Украине Александр Джига — не единственный трюфельный фермер. Также трюфеля высаживают в Житомирской области, в Коцюбинском под Киевом, во Львовской области.
Если Саша видит в меню ресторана блюдо с трюфелем — обязательно заказывает. Бывает, что вместо черного перигорского, обозначенного в меню, приносят обычный летний, который в пять раз дешевле. Тогда Саша учит рестораторов отличать виды трюфеля, чтобы не обманывали поставщики.
— Они дорожат репутацией и сами бы не обманывали посетителей, — уверен Александр. — Удивляются, ведь многие и не подозревают, что трюфели — не один и не два вида. Потом приглашают меня для обучения персонала.
А еще Саша устраивает охоту за трюфелями с собаками, в которой может поучаствовать каждый желающий. Найденные свежие трюфели затем для группы специально готовят в ресторане. Разница между только что найденным и тем, который неделю добирался из Италии или Испании, разительная.